Il libum: cuocere il pane sacro dell'antica Roma nella tua cucina

Se vuoi assaggiare l'antica Roma con quattro ingredienti e un forno, la strada è il libum: una focaccia al formaggio la cui ricetta ci arriva direttamente da Catone il Censore, che la incluse nel suo De Agri Cultura verso il 160 a.C. È il testo di cucina romana più antico che possediamo, ed è così asciutto e pratico che sembra scritto da un contadino per un contadino. Perché lo era.

Un pane per gli dèi

Il libum era anzitutto un'offerta: si portava sull'altare domestico per i Lari, si offriva agli dèi nelle feste e nei compleanni. Il nome viene dal verbo libare, offrire. Ma come tutte le offerte alimentari romane, dopo il rito veniva mangiato: gli dèi si accontentavano del gesto e del fumo. Ovidio lo cita a proposito delle feste di Anna Perenna, e per i Romani doveva avere il sapore delle occasioni speciali: il formaggio fresco era un ingrediente ricco per una cucina quotidiana fatta soprattutto di puls, la polenta di farro.

La ricetta di Catone

Il testo originale è di una concisione mirabile: "Fai il libum così: sbriciola bene due libbre di formaggio in un mortaio. Aggiungi una libbra di farina di siligine, o se vuoi che sia più delicato mezza libbra di fior di farina, e mescola bene col formaggio. Aggiungi un uovo e lavora bene. Formane un pane, mettilo su foglie, e cuocilo lentamente su un focolare caldo sotto un coccio."

Ecco la versione moderna, in proporzioni domestiche:

• 400 g di formaggio fresco: la ricotta vaccina è la scelta più comoda, ancora meglio se mescolata a un formaggio primo sale grattugiato per avvicinarsi al formaggio fresco romano
• 200 g di farina (per la versione "delicata" di Catone: 100 g di farina 00)
• 1 uovo grande
• foglie di alloro fresche per la base

Sbriciola e lavora la ricotta in una ciotola, incorpora la farina, poi l'uovo, e impasta fino a ottenere una massa morbida e un po' appiccicosa. Forma una pagnotta tonda o quattro focaccine, adagiale su un letto di foglie di alloro leggermente oliate e inforna a 180 gradi per 35-40 minuti, finché la superficie è dorata. L'alloro non è decorazione: cuocendo profuma il fondo del pane in modo inconfondibile, ed è il tocco che trasforma una focaccia al formaggio in una macchina del tempo.

Il tocco filologico: la cottura sotto testo

Catone prescrive la cottura "sub testu": sotto un coperchio di coccio arroventato, ricoperto di braci, sul piano del focolare. È il metodo che i rievocatori di epoca romana usano negli accampamenti, con repliche in terracotta del clibanus, e che sopravvive identico in molte cucine tradizionali del Mediterraneo. Se hai un camino o partecipi a eventi con cucina da campo, provalo: il calore avvolgente del coccio dà una crosta e un'umidità che il forno elettrico non replica. Servilo tiepido, magari con miele a parte, come lo accompagnavano nelle placenta e negli altri dolci di formaggio romani.

Perché funziona in rievocazione

Il libum è la dimostrazione perfetta per il pubblico: pochi ingredienti riconoscibili, un procedimento visibile dall'inizio alla fine, un legame diretto con la religione domestica romana che permette di raccontare i Lari, le offerte e la vita familiare mentre l'impasto cuoce. E alla fine si può far assaggiare, che è il modo più efficace di far capire a chiunque che gli antichi non erano alieni: erano gente a cui piaceva il pane caldo al formaggio.