Il garum: la salsa di pesce che conquistò l'impero romano

Ketchup, maionese e salsa di soia messe insieme non hanno avuto, nel loro mondo, il peso che il garum ebbe nel Mediterraneo antico. Questa salsa di pesce fermentato condiva praticamente ogni piatto della cucina romana, dal pesce alla frutta, muoveva un'industria colossale con marchi, contraffazioni e annate pregiate, e i suoi contenitori si trovano ancora oggi in fondo a ogni rotta commerciale dell'impero.

Cos'era davvero

Il garum si otteneva facendo fermentare sotto sale pesce azzurro — acciughe, sgombri, sardine — insieme alle interiora, in grandi vasche esposte al sole per settimane o mesi. Gli enzimi digestivi del pesce stesso scomponevano le proteine in amminoacidi liberi, tra cui il glutammato: il risultato era un liquido ambrato, limpido e straordinariamente ricco di quello che oggi chiamiamo umami. Plinio il Vecchio lo descrive come "un liquido squisito", pur ammettendo l'origine poco poetica. Il liquido filtrato era il garum vero e proprio; la pasta residua, chiamata allec, era il condimento dei poveri.

Contrariamente al mito, il garum di qualità non puzzava di pesce marcio: la fermentazione controllata dal sale, come per la salsa di soia o il nuoc mam vietnamita, produce aromi complessi e profondi. Il garum sociorum, prodotto a Cartagena in Spagna, costava quanto i profumi più pregiati e viaggiava in anfore firmate.

Un'industria dell'antichità

Le cetariae, le fabbriche di salagione, punteggiavano le coste da Gibilterra al Mar Nero. In Italia ne restano di visitabili: le vasche di Pompei, dove il commerciante Umbricio Scauro costruì una fortuna sul suo garum "fiore di sgombro", quelle di Ventotene e le installazioni della Sicilia occidentale. L'archeologia sperimentale ci ha permesso di ricostruire tempi e proporzioni: circa una parte di sale ogni tre o quattro di pesce, vasche poco profonde, rimescolamenti periodici.

Come sperimentarlo oggi

Produrre garum in casa è possibile ma impegnativo: servono settimane di fermentazione a temperatura costante e un rapporto sale-pesce rigoroso per la sicurezza alimentare. Per fortuna esiste una scorciatoia storica e italiana: la colatura di alici di Cetara, discendente diretta del garum, prodotta ancora oggi sulla costiera amalfitana facendo maturare alici sotto sale in botti di legno.

Per un assaggio di cucina romana antica, prova questa versione semplificata di un piatto di Apicio: cuoci delle lenticchie con porro e coriandolo, e a fine cottura condiscile con un cucchiaio di colatura, un filo di miele, pepe e un goccio di vino ridotto. L'accostamento dolce-salato-umami è la firma della cucina romana, lontanissima dalla nostra ma sorprendentemente equilibrata. Oppure, ancora più semplice: verdure bollite condite con olio, colatura e pepe, come faceva qualsiasi famiglia romana per cena.

Il garum nella rievocazione

Nei banchetti storici e nelle rievocazioni di epoca romana il garum è ormai una presenza fissa: molti gruppi tengono dimostrazioni di cucina antica in cui il pubblico può annusare e assaggiare. È uno strumento didattico formidabile, perché ribalta un pregiudizio: i Romani non mangiavano cose "strane", mangiavano cose che il resto del mondo ha continuato a mangiare. Metà dell'Asia condisce ancora oggi con salse di pesce fermentato quasi identiche. Se un legionario tornasse tra noi, in una cucina vietnamita si sentirebbe a casa più che in una pizzeria.